Ăn chay trên thế giới nói chung hiện nay gồm ba nhóm chính như sau: (1) Ăn chay thuần túy hay ăn chay hoàn toàn (Strict vegetarian/Vegan), không ăn tất cả thực phẩm là động vật hoặc các sản phẩm xuất phát từ động vật; (2) Ăn chay có uống sữa (Lacto vegetarian) và không ăn trứng, thịt đỏ, thịt gà vịt và những loại hải sản khác; (3) Ăn chay có uống sữa và ăn trứng (Ovo-lacto vegetarian) và không ăn thịt đỏ, thịt gà vịt và những loại hải sản khác.

 Ngoài lý do tôn giáo, người ăn chay có thể do những động lực khác nhau. Có thể kể một số lý do đưa đến việc ăn chay phổ biến như sau.

Ăn chay vì quan tâm tới môi trường: Vì việc nuôi súc vật để lấy thịt sẽ làm ô nhiễm môi trường do các chất phế thải của chúng; Thủy hải sản bị đánh bắt nhiều đến nỗi các loài tôm cá đang rơi vào tình trạng diệt chủng; Phí phạm quá nhiều thực phẩm để nuôi súc vật trong khi có nhiều người đói vì thiếu lúa gạo.

Ăn chay vì lòng nhân từ: Vì muốn làm giảm sự đau khổ của súc vật nếu không giết chúng làm thức ăn cho con người. Đối với những người này, súc vật cũng có cảm xúc như con người, cũng sợ hãi và đau đớn khi bị giết.Họ cho rằng giết súc vật để ăn thịt là hành động tàn ác.

Ăn chay vì lý do kinh tế: Một số người ăn chay đơn giản chỉ vì rau trái tương đối rẻ tiền hơn hoặc không có điều kiện nuôi hoặc mua súc vật để lấy thịt ăn. Một bữa trưa ở tiệm ăn chay bao giờ cũng rẻ hơn là một mâm cơm thịnh soạn trong nhà hàng đắt tiền đầy đủ thịt cá.
Ăn chay vì ích lợi cho sức khỏe: Đây là lý do hiện nay đưa nhiều người đến việc ăn chay.

Ảnh hưởng tích cực của việc ăn chay đến sức khỏe con người gần đây đã được nghiên cứu kỹ lưỡng, và những kết quả đã được công bố luôn luôn khích lệ người ăn chay. Nhiều người ở phương Tây hiện áp dụng chế độ ăn chay chỉ vì muốn tốt cho sức khỏe, tránh được nhiều bệnh đang phát triển tràn lan trong xã hội công nghiệp.

Lợi ích thật sự về sức khỏe của việc ăn chay

Mặc dù chưa có bằng chứng rõ ràng là ăn chay có thể giúp con người tăng thêm tuổi thọ, nhưng chế độ ăn chay được cân bằng với đủ các chất dinh dưỡng đã có bằng chứng chứng minh tốt cho sức khỏe và không có nguy cơ suy dinh dưỡng như nhiều người vẫn lầm tưởng.

Một số lợi ích về sức khỏe của việc ăn chay, cụ thể là làm giảm nguy cơ các bệnh có thể kể như sau.

Giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch:

Cholesterol và chất béo bão hòa chỉ có nhiều trong thịt mỡ động vật. Vì vậy, người ăn chay ít bị rối loạn lipid huyết mà nhiều người gọi “cao mỡ trong máu”, và đó đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra các bệnh tim mạch như tăng huyết áp, vữa xơ động mạch đưa đến bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim. Nhiều nghiên cứu cho hay, nếu giảm cholesterol trong máu xuống 10%, nguy cơ bệnh động mạch vành sẽ giảm đến 30%.

Kết quả một nghiên cứu mang tên Oxford Vegetarian Study ở Anh quốc được công bố năm 1994, thực hiện trong 12 năm với đối tượng nghiên cứu là 6000 người ăn chay và 5000 người ăn thịt, cho thấy bệnh động mạch vành ở nhóm ăn chay thấp hơn nhóm kia tới 28%.

Các nhà nghiên cứu M. Burr và B. Butland đã nhận thấy rằng tỷ lệ người ăn chay chết vì nhồi máu cơ tim thấp hơn so với những người không ăn chay tới 57%.

Các chuyên gia dinh dưỡng F.M. Sacks và B. Armstrong nhận thấy người ăn chay có huyết áp thấp hơn người không ăn chay.Họ cũng thấy ăn chay cũng có thể làm giảm huyết áp ở người đang bị bệnh cao huyết áp.

Giảm nguy cơ béo phì:

Nghiên cứu của Hội Y Khoa Anh Quốc (British Medical Association) cho hay người ăn chay thường có trọng lượng cơ thể vừa phải hơn so với những người ăn nhiều thịt, cá.

Lý do dẫn đến thực tế này: Thức ăn thực vật thường có rất ít chất béo. Năng lượng do rau trái cung cấp chỉ đủ dùng cho cơ thể mà không có dư thừa để tích trữ dưới dạng mỡ béo, và đặc biệt, rau trái có nhiều chất xơ sợi làm cho người ăn mau no nên không ăn quá nhiều.

Tuy nhiên, nếu không ăn thịt mà lại ăn quá nhiều sữa, bơ, cũng khó, giữ cho cơ thể được mảnh mai.

Ít bị rối loạn tiêu hóa, đặc biệt táo bón:

Ăn rau trái đã được chứng minh là rất tốt để không bị táo bón.Nhà nghiên cứu J. S. Gear nhận thấy chỉ có 12% người ăn chay bị rối loạn này trong khi tỷ lệ mắc bệnh này ở người không ăn chay là 33%. Lý do là chất xơ trong rau trái hút nhiều nước, giúp cho khối lượng phân lớn, mềm, dễ dàng cho việc đại tiện, đồng thời lại kéo theo chất cặn bã độc trong ruột già để thải ra ngoài.

Giảm nguy cơ loãng xương:

Loãng xương gây ra do mất khoáng calci trong xương, làm cho xương trở nên giòn, dễ gẫy. Bệnh thường thấy ở nữ giới vào thời kỳ mãn kinh.Kết quả nghiên cứu của A.G. Marsh công bố năm 1988 cho biết là sự mất calci ở người ăn chay ít xảy ra hơn so với người không ăn chay. Theo Marsh, chất đạm động vật có nhiều lưu huỳnh (sulfur), chất này làm tăng độ acid trong máu, đưa đến tăng lượng calci thải ra trong nước tiểu, do đó làm giảm calci trong xương xuống.

Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư:

Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy, ăn nhiều thịt động vật sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư ở người, đặc biệt là ung thư đại tràng.

Một nghiên cứu của P. Willet năm được công bố 1990 với đối tượng nghiên cứu là trên 88.000 phụ nữ tuổi từ 34 tới 59 cho thấy là nhóm phụ nữ ăn nhiều thịt đỏ bị ung thư ruột già gấp đôi so với nhóm người chỉ ăn thịt đỏ một lần trong tháng và tỷ lệ này càng thấp hơn nữa ở những người ăn chay.

Cần lưu ý gì về ăn chay?

Một người khỏe mạnh bình thường và ăn chay với một chế độ dinh dưỡng cân bằng sẽ không có vấn đề gì về sức khỏe.Nhưng đối với những ngườì ăn chay thuần túy, nếu không có sự quan tâm đúng mức đến thực đơn hàng ngày, sẽ có nguy cơ thiếu sót một vài chất dinh dưỡng. Do thực phẩm ăn chay chủ yếu dựa vào ngũ cốc, rau quả, củ và các loại hạt nên nếu không biết cách ăn, có thể bị thiếu vitamin như vitamin B12 và một số chất khoáng như sắt, kẽm, calci....

Người ăn chay dùng thêm trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa có thể được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn là ăn chay thuần túy. Chế độ ăn chay thêm trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa thích hợp với các đối tượng như trẻ em đang thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú sữa mẹ, hoặc người bệnh mới phục hồi.

Người ăn chay nên lưu ý theo dõi cơ thể có chớm bị các dấu hiệu thiếu vitamin B12. Nếu nghi ngờ bị thiếu hay chớm có dấu hiệu thiếu, nên đổi ăn chay trường sang ăn chay có sữa và trứng vì ăn các sản phẩm như sữa, trứng có thể sẽ bù đủ lượng vitamin B12. Người ăn chay trường hoàn toàn (Strict vegetarian/Vegan) và thường xuyên mệt mỏi nên uống thêm thuốc bổ cung cấp đa sinh tố và chất khoáng (vitamins minerals supplements loại ngày uống 1 viên).

PGS.TS. NGUYỄN HỮU ĐỨC