Ngoài nước ra, hàng ngày cơ thể ta cần được cung cấp đầy đủ 5 chất dinh dưỡng: chất đường bột (glucid), chất đạm (protid), chất béo (lipid), vitamin và muối khoáng. Trong các chất dinh dưỡng, chất béo là chất bị yêu ghét lẫn lộn nhiều nhất.

Nó có nhiều công trạng như điều hòa nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể, cấu tạo màng tế bào, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ, dự trữ năng lượng, chuyển vận các vitamin tan trong dầu như: vitamin A, D, E, F, K, cung cấp các axít béo cần thiết để tạo năng lượng (1g chất béo đốt cháy trong cơ thể cho 9Kcal). Tuy vậy, nó cũng có nhiều tội trạng, vì là nguyên nhân chủ yếu đưa đến bệnh béo phì, các bệnh lý tim mạch như: tăng huyết áp, bệnh mạch vành, đột quỵ. Để đánh giá kẻ thiện ác dinh dưỡng này, cần có những hiểu biết về chất béo trong thức ăn để chọn lọc thích hợp nhằm bảo vệ sức khỏe.

Chất béo từ thực phẩm được chia làm 2 loại: mỡ động vật (thể rắn) và dầu thực vật (thể lỏng). Đơn vị cơ bản của chất béo là axít béo. Về mặt cấu trúc, axít béo được chia làm 2 nhóm: axít béo no (axít béo bão hòa) và axít béo không no (axít béo không bão hòa). Axít béo không no có giá trị sinh học cao hơn axít béo no. Cơ thể có thể chuyển glucid và protein thành axít béo no, nhưng lại không tổng hợp được các axít béo không no, mà chỉ được cung cấp qua thức ăn như: axít linoleic, axít linolenic. Dầu thực vật tốt cho sức khỏe hay tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật là do axít béo trong dầu thực vật là axít béo không no. Theo cấu trúc hóa học, có các loại axít béo sau:

Axít béo no:

Có trong mỡ động vật, bơ, sữa, phomát, kể cả dầu thực vật là dầu dừa và dầu cọ. Trong cơ thể người, gan tạo ra cholesterol từ axít béo no. Vì vậy nếu ăn quá nhiều mỡ động vật sẽ có nguy cơ tăng cholesterol, nhất là cholesterol loại xấu (LDL-C). Các thầy thuốc khuyên nên dùng chất béo no không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến ở người bình thường. Như vậy là quá cao đối với người có tăng mỡ máu.

Axít béo không no chứa nhiều nối đôi:

Hay còn gọi là axít béo omega-6. Có trong dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu mè, dầu hạt bắp. Nó có tác dụng giảm lượng cholesterol xấu (LDL-C) trong máu nhưng đồng thời cũng có nhược điểm là giảm lượng cholesterol tốt (HDL-C). Vì vậy cũng có khuyến cáo là không nên dùng chất béo này quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Axít béo không no chứa một nối đôi:

Có trong dầu: đậu phụng, hạt điều, ô liu, hạt hạnh nhân. Còn gọi là axít béo omega-3. Có nhiều trong mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh là cá ngừ, cá hồi. Chất béo này được xem là tốt cho tim mạch vì làm giảm cholesterol xấu (LDL-C) mà không làm giảm cholesterol tốt (HDL-C). Các thầy thuốc khuyên người bình thường dùng chất béo loại này cho đến 15% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Axít béo chuyển hóa (axít béo dạng trans):

Chủ yếu là axít béo nhân tạo. Dầu thực vật chứa axít béo không no ở dạng lỏng. Từ dầu lỏng như dầu đậu nành, dầu bắp… người ta chế biến thành dạng đặc giống như bơ gọi là margarin, bằng một phản ứng hóa học gọi là hydrogen hóa, đưa đến hình thành chất béo dạng trans có trong margarin, kể cả thức ăn nhanh được chiên với dầu ăn như khoai tây chiên, thịt rán, gà rán… Chất béo dạng trans làm tăng cholesterol xấu (LDL-C), giảm cholesterol tốt(HDL-C). Vì vậy, nguy cơ cho người dùng dễ bị xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, đột quỵ, đái tháo đường. Phải hạn chế dạng chất béo này.

Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế Việt Nam đã khuyến cáo mức tiêu thụ chất béo hàng ngày cho người trưởng thành là 18 - 25% tổng năng lượng khẩu phần. Có 3 nhóm đối tượng cần tiêu thụ nhiều chất béo hơn là trẻ em, phụ nữ có thai, và cho con bú. Chất béo cần thiết cho sự phát triển của trẻ 7 tháng đến 6 tuổi nhưng không vượt quá 50g/ngày.

BS. NGÔ VĂN TUẤN